Le mezcal, également connu sous le nom de mescal, est un alcool traditionnel mexicain qui peut monter jusqu’à 55° d’alcool, et qui gagne en popularité dans le monde entier. Ce spiritueux unique possède des caractéristiques distinctives, dont un goût profond et complexe ainsi qu’une histoire riche. Dans cet article, nous explorerons les origines du mezcal, la façon dont il est produit et comment il se distingue des autres types d’alcools.
Histoire et origines du mezcal
Le mot “mezcal” vient du nahuatl (langue aztèque) “mexcalli”, qui signifie “agave cuite”. L’histoire du mezcal remonte à plus de 400 ans, lorsque les Espagnols ont introduit la distillation au Mexique. Les peuples autochtones utilisaient depuis longtemps l’agave pour produire une boisson fermentée appelée pulque, mais avec l’introduction de la distillation, ils ont pu créer un alcool plus fort et plus durable.
L’appellation d’origine contrôlée
En 1994, le gouvernement mexicain a défini une appellation d’origine contrôlée (AOC) pour le mezcal, limitant ainsi sa production à certaines régions du pays. Aujourd’hui, la majorité des mezcal est produite dans l’état d’Oaxaca, bien que d’autres états tels que Durango, Guerrero, San Luis Potosí et Zacatecas soient également autorisés à en produire selon les réglementations de l’AOC.
Les différentes variétés d’agave utilisées dans la production de mezcal
Il existe plus de 200 espèces d’agave au Mexique, mais seulement quelques-unes sont utilisées pour produire du mezcal. Le type d’agave le plus couramment utilisé est l’espèce Agave angustifolia, également connue sous le nom d’espadín. D’autres variétés d’agave utilisées dans la production de mezcal incluent :
- Agave potatorum (tobalá)
- Agave karwinskii (madrecuixe et bicuixe)
- Agave rhodacantha (mexicano)
Chaque type d’agave donne au mezcal une saveur et un caractère distinctifs, ce qui en fait une expérience gustative unique pour les amateurs de spiritueux.
Le processus de production traditionnel du mezcal
La fabrication du mezcal est un processus long et laborieux qui implique plusieurs étapes. Voici un aperçu du processus traditionnel :
- Récolte de l’agave : Les producteurs de mezcal attendent que l’agave atteigne sa pleine maturité, ce qui peut prendre entre 7 et 25 ans. Une fois que l’agave est prêt à être récolté, les feuilles sont coupées et il ne reste que le cœur ou “piña”.
- Cuisson de l’agave : Les piñas sont ensuite cuites dans des fours souterrains en pierre, généralement alimentés par du bois et du charbon. Cette étape permet de transformer les sucres complexes de l’agave en sucres simples que les levures peuvent fermenter.
- Broyage de l’agave : Après la cuisson, les piñas sont broyées pour extraire le jus sucré. Traditionnellement, cela se fait à l’aide d’une grande roue en pierre tirée par un animal, mais certaines distilleries modernes utilisent des broyeurs mécaniques.
- Fermentation : Le jus d’agave est mélangé à de l’eau et laissé fermenter pendant plusieurs jours. La fermentation peut être spontanée (utilisant les levures naturellement présentes dans l’environnement) ou contrôlée (en ajoutant des souches spécifiques de levure).
- Distillation : Le liquide fermenté est distillé une ou deux fois pour obtenir le mezcal final. Les méthodes de distillation varient, mais incluent généralement des alambics en cuivre ou en argile.
Ce processus traditionnel donne au mezcal sa saveur complexe et terreuse, qui se distingue des autres spiritueux.
Le mezcal par rapport à d’autres spiritueux mexicains
Beaucoup de gens comparent le mezcal à la tequila, un autre alcool mexicain populaire. Bien qu’ils soient tous deux produits à partir d’agave, il existe plusieurs différences clés entre les deux :
- Type d’agave : La tequila est produite exclusivement à partir de l’agave bleu Weber, tandis que le mezcal peut être fabriqué à partir de nombreuses espèces différentes d’agave.
- Région de production : La tequila est produite principalement dans l’état de Jalisco et ses environs, alors que le mezcal est produit dans plusieurs états du Mexique, en particulier Oaxaca.
- Processus de production : La tequila est généralement produite en utilisant des méthodes modernes et industrialisées, tandis que le mezcal est souvent fabriqué selon des méthodes traditionnelles et artisanales.
- Saveur : La tequila a tendance à avoir un goût plus léger et plus doux, tandis que le mezcal possède une saveur plus profonde et plus complexe, souvent décrite comme “fumée”.
Autres alcools mexicains à base d’agave
En plus du mezcal et de la tequila, il existe d’autres spiritueux mexicains produits à partir d’agave. Parmi eux, on trouve :
- Sotol – produit à partir de l’agave Dasylirion wheeleri, principalement dans les états de Chihuahua, Durango et Coahuila.
- Bacanora – distillé à partir de l’agave Pacifica (Angustifolia Haw) et produit exclusivement dans l’état de Sonora.
- Raicilla – un alcool artisanal fait d’une variété d’espèces d’agave, principalement produit dans l’état de Jalisco.
Déguster et apprécier le mezcal
Le mezcal est un alcool qui se prête bien à la dégustation et à l’exploration des différentes saveurs et arômes qu’il offre. Voici quelques conseils pour déguster le mezcal :
- Versez un petit montant de mezcal dans un verre à pied ou un gobelet.
- Observez la couleur et la clarté du liquide – cela peut vous donner des indices sur l’âge et la qualité du mezcal.
- Agitez doucement le verre et sentez les arômes – prenez note des différentes notes que vous pouvez détecter, comme les fruits, les épices et la fumée.
- Prenez une petite gorgée et laissez-la reposer sur votre langue pendant quelques instants avant de l’avaler.
- Pensez aux saveurs que vous avez perçues et à la façon dont elles évoluent au fur et à mesure que le mezcal se réchauffe en bouche.
Le mezcal est également un ingrédient populaire dans les cocktails, ajoutant sa saveur unique et complexe à une variété de mélanges. Essayez-le dans un Margarita Mezcal, un Old Fashioned Mezcal ou un Mezcal Sour pour découvrir comment cet alcool mexicain distinctif peut ajouter une nouvelle dimension à vos boissons préférées.
