Le vin xérès, également connu sous le nom de Sherry, est un vin fortifié originaire d’Andalousie dans le sud de l’Espagne. Produit depuis des siècles, ce vin exceptionnel est apprécié pour sa richesse et sa complexité de saveurs. Dans cet article, nous allons explorer les différentes facettes du vin xérès, ses méthodes de production et les occasions idéales pour le déguster.
L’histoire et l’origine du vin xérès
Le vin xérès tire son nom de la ville de Jerez de la Frontera, située en Andalousie, où il est produit. L’histoire de ce vin remonte aux Phéniciens, qui ont introduit la viticulture dans cette région vers 1100 avant JC. Au fil des siècles, le vin xérès a été exporté et apprécié par de nombreuses civilisations, notamment les Romains et les Arabes.
Aujourd’hui, le vin xérès bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), garantissant ainsi la qualité et la provenance du produit. Il convient de noter que seuls les vins produits dans la « zone de production de xérès » en Espagne peuvent porter le nom de Sherry ou Xérès.
Les cépages et la production de vin xérès
La production de vin xérès repose principalement sur trois cépages : le Palomino, le Pedro Ximénez et le Moscatel. Le Palomino représente environ 95% de la production totale, tandis que les deux autres cépages sont utilisés pour créer des vins plus doux et sucrés.
Le processus de vinification
La méthode de production du vin xérès est unique et complexe. Elle repose sur un système appelé “soleras y criaderas”, qui consiste à mélanger différents millésimes dans une série de fûts en chêne américain disposés en rangées superposées. Ce processus permet d’obtenir une constance et une qualité remarquable au fil des années.
Après la récolte, les raisins sont pressés et le moût obtenu est fermenté en cuve pour donner un vin blanc sec. Puis, on ajoute de l’alcool de vin (généralement du brandy) pour fortifier le vin. C’est à ce stade que se forment les voiles de levures naturelles, appelées “flor”, qui protègent le vin de l’oxydation et lui confèrent son caractère si particulier.
Les différents types de vin xérès
Il existe plusieurs types de vin xérès, classés selon leur couleur, leur saveur et leur degré d’oxydation :
- Fino : vin sec et léger, avec des arômes de noix et une légère pointe d’amertume. Parfait à l’apéritif avec des olives ou des fruits de mer.
- Manzanilla : similaire au Fino, mais produit dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Il est légèrement plus salé et minéral.
- Amontillado : vin sec et oxydé, avec des notes de noisette et de fruits secs. Idéal pour accompagner les viandes blanches et le fromage.
- Oloroso : vin riche et puissant, avec des arômes de caramel, de tabac et d’épices. Parfait pour les plats en sauce et les gibiers.
- Palo Cortado : un mélange entre l’Amontillado et l’Oloroso, ce vin possède des arômes complexes de noix, de chocolat et de fruits confits.
- Pedro Ximénez : vin doux et onctueux, élaboré à partir du cépage éponyme. Les raisins sont séchés au soleil avant leur fermentation, donnant un vin aux saveurs de figues, de prunes et de miel.
Dégustation et accords mets-vin xérès
Le vin xérès se déguste généralement frais, mais pas trop froid, afin de ne pas masquer ses arômes délicats. Les Fino et Manzanilla sont idéals à l’apéritif, tandis que les Amontillado et Oloroso peuvent accompagner tout un repas. Le Pedro Ximénez, quant à lui, est souvent servi en dessert ou avec du fromage bleu.
Les accords mets-vin xérès sont très variés en raison de la diversité des saveurs et des types de vin. Voici quelques suggestions :
- Fino ou Manzanilla avec des tapas, des fruits de mer ou des poissons grillés
- Amontillado avec des viandes blanches, du jambon ibérique ou des champignons
- Oloroso avec des plats en sauce, du gibier ou des fromages affinés
- Pedro Ximénez avec des desserts au chocolat, des crèmes brûlées ou du foie gras
En somme, le vin xérès est un trésor espagnol qui mérite d’être découvert et apprécié pour sa richesse et sa complexité. Que ce soit pour l’apéritif, les plats principaux ou les desserts, il y a toujours une occasion de déguster un bon verre de xérès.
